鎌倉 鉢の木【精進料理 会席料理】

2012年4月4日

材料

蕗　油揚げ　かんぴょう　塩
精進出汁　薄口醤油　みりん　砂糖

作り方

・蕗は茹でて皮を剥き、油揚げの幅に切る
・油揚げは開いて油抜きする
・かんぴょうは塩もみし、茹でる
・油揚げの上に蕗を並べ、巻き、かんぴょうで縛る
・精進出汁に薄口醤油とみりん、砂糖を混ぜ、蕗の色が変わらないように煮る

2012年3月31日

材料

竹の子　独活（うど）　ほうれん草　白こんにゃく
水　酢　木の芽
西京味噌　信州味噌　砂糖　酒
精進出汁　醤油　みりん　塩

作り方

・ほうれん草の葉と水をミキサーにかけ、一度漉して火にかける
・その際に青いものが浮いたら布巾で包み、水をかけて冷ましたら、絞って塩を加える。
・そこに、西京味噌　信州味噌　砂糖　酒を合わせ、すり鉢で擦った木の芽を合わせ、
木の芽味噌をつくる
・こんにゃくも切り、から煎りする
・独活は切って、酢を入れたお湯で茹でる
・竹の子はさいの目切りにして煮こぼし、
精進出汁に醤油、みりんを、塩を加え一度沸騰させて冷ました汁に浸し、味を含ませる
・最後に竹の子の水気を切り、木の芽味噌と合わせて盛り付けする

2012年3月28日

材料

米　抹茶　お湯　塩

作り方

・米は少し固めに炊いておく
・抹茶はお湯で溶き、少々の塩を加える
・ご飯粒をつぶさないよう注意し、切るように溶かした抹茶を混ぜ込む

2012年3月26日

材料

アスパラガス　人参　じゃがいも　長ひじき　湯葉
砂糖　塩　油

作り方

・アスパラガスは硬い部分を皮むきして、一口大に切り、塩ゆでする
・長ひじきは水でもどしておく
・人参はひじき程度の太さに切って、塩ゆでする
・じゃがいもは皮むきし、蒸して裏ごしし、砂糖と塩で味付けを
・春巻きのように、湯葉で上記の具材を巻き、油で揚げる

2012年3月22日

材料

米、たけのこ、油揚げ、木の芽
昆布出汁、薄口醤油、酒

作り方

・たけのこは薄く切り、下茹でする
・油揚げは千切りして油抜きする
・昆布出汁、薄口醤油、酒をいったん沸騰させ、冷めたら具と一緒にご飯と炊く

2012年3月16日

材料

筍、木綿豆腐、大和芋、にんじん、わかめ、木の芽
薄口醤油、塩、精進出汁

作り方

・筍は縦に薄く切り、茹でておく
・人参は茹で、わかめは湯通ししておく
・水気を切った木綿豆腐をすり鉢ですり、おろした大和芋、わかめを加え
薄口醤油、塩で下味を整え、弱火で蒸し固める
・精進出汁と薄口醤油、塩で汁を作り具を温める
・椀に盛り付けて、汁を注ぎ、最後に木の芽を乗せて香りを楽しむ

2012年3月15日

材料

豆腐　大和芋　筍の穂先　わらび
薄口醤油　塩　精進出汁　醤油
信州味噌　西京味噌　赤味噌　白味噌

作り方

・あらかじめ重しなどをして水をじゅうぶん切った豆腐をすり鉢ですり、
・おろした大和芋を加え、さらにすり、塩、薄口醤油で軽く味付けする。
・精進出汁に醤油を加え、千切りにした筍を湯がく。
・すり鉢の中味と茹でた筍を合わせ、適当な大きさに丸め、5分ほど蒸し、
・わらびと共に精進出汁につけ、味を染み込ませておく。
・また、精進出汁に各種味噌を合わせ、味噌汁を作り、器に盛る。

2012年3月15日

材料

湯葉　道明寺粉　お湯　塩
百合根　桜葉
醤油　精進出汁　片栗粉　山葵
薄口醤油　みりん

作り方

・湯葉は軽く焼き目をつけ、精進出汁に醤油を加えたもので煮て、冷ます。
・百合根も同様の出汁で茹でておく。
・道明寺粉は塩を少々入れたお湯で戻しておく
・巻き簾で道明寺を巻くが、その際、芯の部分に上記の湯葉を入れる。
・切ったら、塩抜きした桜葉を巻き、器にうつして器ごと中火で10分程度蒸す。

・精進出汁に薄口醤油、みりん、塩少々を合わせ、中火で沸騰させ、
・水溶き片栗粉でとろみをつけた餡を作る。
・蒸しあがったら餡をかけ、わさびを乗せて、食す。