鎌倉 鉢の木【和食】精進料理/会席料理

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厨房から » 鉢の木の精進料理レシピ

【精進料理レシピ】炒りうどん

2012年6月25日

鉢の木の精進料理レシピ 炒りうどん

炒りうどん:材料

稲庭うどん(乾麺) 苦瓜 くるみ
生麩時雨煮 京桜味噌 西京味噌
砂糖 精進出汁 みりん 醤油

炒りうどん:レシピ

うどんは少し固めに茹でる。
苦瓜(ゴーヤー)は種をとって切っておく。
くるみは刻んで軽く焼く。

生麩の時雨煮、味噌二種類を合わせ、砂糖を加え、精進出汁を注ぎ火にかける。
みりんで味を調え、お好みで醤油を加えても良い。

別な鍋で、切った苦瓜、うどんを軽く炒め、醤油で下味をつける。
器にうどん、苦瓜、味噌の順で盛り付け、歯ごたえのアクセントにくるみを乗せていただく。

 

 

【精進料理レシピ】滝川豆腐

2012年6月18日

【鉢の木の精進料理レシピ】滝川豆腐

滝川豆腐:材料

豆乳 アガー(寒天) 塩 梅肉 青柚子の皮
精進出汁 お酢 薄口醤油 みりん

滝川豆腐:作り方

精進出汁、お酢、薄口醤油、みりんを合わせて一煮立ちさせたら冷蔵庫で冷ます

豆乳にアガーと塩少々を入れ、混ぜながら、アガーが溶けるまで湯煎し、容器に入れたら冷蔵庫で冷やし固める。
天つき(天つきがない場合は包丁で長細く切る)で押し出して、器に盛り、冷やしただし汁をかけていただく。香りづけに青柚子の皮をおろすとよい。

【精進料理レシピ】三色そうめんの胡麻味噌たれ

2012年6月18日

鉢の木の精進料理レシピ 三色そうめん

三色そうめん:材料

そうめん三種(抹茶、しそ、白)
しそ みょうが 煎り胡麻 胡麻ペースト
砂糖 梅肉 西京味噌 信州味噌
濃口醤油 精進出汁

三色そうめん:作り方

薬味:しそ、みょうがは刻んでおく。
胡麻味噌だれ:煎り胡麻を荒く擦り、胡麻ペーストを加えて二種の味噌を加えて再度擦る。
ひとつまみの砂糖、梅肉少々、濃口醤油、精進出汁を入れてダマにならないよう、伸ばしていく。

三種のそうめんを茹で、薬味を添え、胡麻味噌だれでいただく。

 

 

【精進料理レシピ】苦瓜(ゴーヤー)としめじの炒め

2012年6月12日

苦瓜(ゴーヤ)としめじの炒め苦瓜(ゴーヤー)としめじ:材料

苦瓜(ゴーヤー) しめじ 鷹の爪
ごま油 酒 濃口醤油

苦瓜(ゴーヤー)としめじ:作り方

苦瓜は種をとって半月の小口切りにし、しめじはほぐしておく。
鷹の爪は種を抜いて水につけて柔らかくし、小口切りにしておく。

ごま油で鷹の爪を炒め、苦瓜としめじを入れ、火が通ったら酒を入れる。
しんなりしたら濃口醤油を入れ、味をなじませる。

【精進料理レシピ】紫陽花豆腐

2012年6月7日

鉢の木 精進料理レシピ 紫陽花豆腐

紫陽花豆腐:材料

豆乳 アガー(寒天)
精進出汁 お酢 みりん 薄口醤油
水 寒天 赤ワイン 紫キャベツ 柚子の皮

紫陽花豆腐:作り方

豆乳を固める:豆乳にアガーと塩を少々加え、混ぜながら、アガーが溶けるまで湯煎し、容器(型)に入れ冷蔵庫で冷やして固める。

だし汁:精進出汁、お酢、みりん、薄口醤油を合わせてひと煮立ちさせたら冷ましておく。

赤寒天:水、寒天、赤ワインを合わせ、中火で寒天を溶かす。溶けたら容器に流して冷やし固める。

青寒天:沸騰したお湯に紫キャベツを入れ、青色を抽出する。その茹で汁大さじ3拝程度に水と寒天を加え、溶かし、固める。

固まった豆乳を器に盛り、だし汁を張ったら、賽の目に切った赤青の寒天を盛りつけ、柚子の皮を卸して仕上げる。

【精進料理レシピ】夏の献立

2012年6月6日

鉢の木の精進料理レシピ 夏焼き茄子:材料

茄子 おろし生姜
精進出汁 濃口醤油 みりん

焼き茄子:作り方

「だし汁」:精進出汁、濃口醤油、みりんを合わせて一煮立ちさせておく。

茄子:皮に切れ目を入れたら網に載せ、中火で焼く。
熱いまま皮を剥き、適当な長さに切り、だし汁をかけていただく。

 

 

長芋のオクラがけ:材料

長芋 オクラ
精進出汁 薄口醤油 みりん お酢
梅肉 砂糖 水

長芋のオクラがけ:作り方

長芋:皮を剥いて千切りに。
オクラ:塩でこすって産毛を取り、種をとったものを茹でてみじん切りにし、精進出しと薄口醤油を合わせて味付けする。
だし汁:精進出汁、薄口醤油、みりん、お酢を合わせ、一煮立ちさせてから冷ます。
梅肉:砂糖、水を足して弱火で煮詰め、梅ジャムを作る。

千切りの長芋にだし汁をはって、オクラと梅ジャムをかけていただく。

抹茶汲み豆腐:材料

鉢の木 抹茶豆腐レシピ抹茶 にがり 水 お湯 豆乳
精進出汁 薄口醤油 みりん
片栗粉

抹茶汲み豆腐:作り方

にがりは小さじ3杯程度の水で薄め、抹茶はお湯で溶いておく。
豆乳は湯せんし、80℃程度に温め、布で漉してから容器に入れ、溶いた抹茶を加えて混ぜる。温度が下がったら、にがりの溶液を加え、蓋をして約10分放置し、さらに容器ごと流水にさらして温度を下げる(抹茶の変色を防ぐため)。

精進出汁、薄口醤油、みりんを合わせて沸騰させ、水溶き片栗粉を加えて餡を作る。

出来上がった抹茶豆腐に餡をかけ、お好みで青葱や生姜、茗荷などを乗せていただく。

 

 

【精進料理レシピ】蕗の信田巻き

2012年4月4日

【精進料理レシピ】蕗の信田巻き 

材料

蕗 油揚げ かんぴょう 塩
精進出汁 薄口醤油 みりん 砂糖

作り方

・蕗は茹でて皮を剥き、油揚げの幅に切る
・油揚げは開いて油抜きする
・かんぴょうは塩もみし、茹でる
・油揚げの上に蕗を並べ、巻き、かんぴょうで縛る
・精進出汁に薄口醤油とみりん、砂糖を混ぜ、蕗の色が変わらないように煮る

【精進料理レシピ】独活(うど)と竹の子の木の芽味噌和え

2012年3月31日

【精進料理レシピ】独活と竹の子の木の芽味噌和え

材料

竹の子 独活(うど) ほうれん草 白こんにゃく
水 酢 木の芽
西京味噌 信州味噌 砂糖 酒
精進出汁 醤油 みりん 塩

作り方

・ほうれん草の葉と水をミキサーにかけ、一度漉して火にかける
・その際に青いものが浮いたら布巾で包み、水をかけて冷ましたら、絞って塩を加える。
・そこに、西京味噌 信州味噌 砂糖 酒を合わせ、すり鉢で擦った木の芽を合わせ、
木の芽味噌をつくる
・こんにゃくも切り、から煎りする
・独活は切って、酢を入れたお湯で茹でる
・竹の子はさいの目切りにして煮こぼし、
精進出汁に醤油、みりんを、塩を加え一度沸騰させて冷ました汁に浸し、味を含ませる
・最後に竹の子の水気を切り、木の芽味噌と合わせて盛り付けする