鎌倉 鉢の木【和食】精進料理/会席料理

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厨房から » 鉢の木の精進料理レシピ

【精進料理レシピ】抹茶ご飯

2012年3月28日

【精進料理レシピ】抹茶ご飯

材料

米 抹茶 お湯 塩

作り方

・米は少し固めに炊いておく
・抹茶はお湯で溶き、少々の塩を加える
・ご飯粒をつぶさないよう注意し、切るように溶かした抹茶を混ぜ込む

 

【精進料理レシピ】アスパラとじゃがいもの包み揚げ

2012年3月26日

【精進料理レシピ】アスパラとじゃがいもの包み焼き

材料

アスパラガス 人参 じゃがいも 長ひじき 湯葉
砂糖 塩 油

作り方

・アスパラガスは硬い部分を皮むきして、一口大に切り、塩ゆでする
・長ひじきは水でもどしておく
・人参はひじき程度の太さに切って、塩ゆでする
・じゃがいもは皮むきし、蒸して裏ごしし、砂糖と塩で味付けを
・春巻きのように、湯葉で上記の具材を巻き、油で揚げる

【精進料理レシピ】竹の子ご飯

2012年3月22日

【精進料理レシピ】タケノコご飯

材料

米、たけのこ、油揚げ、木の芽
昆布出汁、薄口醤油、酒

作り方

・たけのこは薄く切り、下茹でする
・油揚げは千切りして油抜きする
・昆布出汁、薄口醤油、酒をいったん沸騰させ、冷めたら具と一緒にご飯と炊く

【精進料理レシピ】若竹椀

2012年3月16日

【精進料理レシピ】若竹椀

材料

筍、木綿豆腐、大和芋、にんじん、わかめ、木の芽
薄口醤油、塩、精進出汁

作り方

・筍は縦に薄く切り、茹でておく
・人参は茹で、わかめは湯通ししておく
・水気を切った木綿豆腐をすり鉢ですり、おろした大和芋、わかめを加え
薄口醤油、塩で下味を整え、弱火で蒸し固める
・精進出汁と薄口醤油、塩で汁を作り具を温める
・椀に盛り付けて、汁を注ぎ、最後に木の芽を乗せて香りを楽しむ

【精進料理レシピ】姫皮豆腐とわらびの合わせ味噌仕立て

2012年3月15日

【精進料理レシピ】姫皮豆腐とわらびの合わせ味噌仕立て

材料

豆腐 大和芋 筍の穂先 わらび
薄口醤油 塩 精進出汁 醤油
信州味噌 西京味噌 赤味噌 白味噌

作り方

・あらかじめ重しなどをして水をじゅうぶん切った豆腐をすり鉢ですり、
・おろした大和芋を加え、さらにすり、塩、薄口醤油で軽く味付けする。
・精進出汁に醤油を加え、千切りにした筍を湯がく。
・すり鉢の中味と茹でた筍を合わせ、適当な大きさに丸め、5分ほど蒸し、
・わらびと共に精進出汁につけ、味を染み込ませておく。
・また、精進出汁に各種味噌を合わせ、味噌汁を作り、器に盛る。

【精進料理レシピ】桜蒸し

2012年3月15日

【精進料理レシピ】桜蒸し

材料

湯葉 道明寺粉 お湯 塩
百合根 桜葉
醤油 精進出汁 片栗粉 山葵
薄口醤油 みりん

作り方

・湯葉は軽く焼き目をつけ、精進出汁に醤油を加えたもので煮て、冷ます。
・百合根も同様の出汁で茹でておく。
・道明寺粉は塩を少々入れたお湯で戻しておく
・巻き簾で道明寺を巻くが、その際、芯の部分に上記の湯葉を入れる。
・切ったら、塩抜きした桜葉を巻き、器にうつして器ごと中火で10分程度蒸す。

・精進出汁に薄口醤油、みりん、塩少々を合わせ、中火で沸騰させ、
・水溶き片栗粉でとろみをつけた餡を作る。
・蒸しあがったら餡をかけ、わさびを乗せて、食す。

【精進料理レシピ】空豆ご飯

2012年3月15日

【鉢の木の精進料理レシピ】空豆ご飯

材料

空豆 しょうが
米 塩

作り方

・空豆は皮、薄皮を剥き、塩水に浸す。
・米を研いで、千切りのしょうがと空豆を入れ、塩を少々入れて炊く。

【四季の味覚】鉢の木の精進料理レシピ

2012年2月25日

鉢の木の精進料理レシピ

鉢の木の精進料理

精進料理は昭和39年、建長寺門前にて創業以来、鉢の木が腕によりをかけ、また革新と共に守ってきた伝統です。
この味は、おかげさまで、ミシュランガイドにて連続して評価をいただくまでになりました。

今回、『建長寺と鎌倉の精進料理』の書籍の紹介とともに、私たちも提供させていただいた四季のレシピを連載していくことに致しました。
ご家庭の食卓に、是非参考になさってみてください。

『建長寺と鎌倉の精進料理』

建長寺と鎌倉の精進料理この本は、建長寺本山の監修にて、2005年に学研より出版されたもので、鉢の木の精進料理スタッフも関わらせていただきました。

『建長寺と鎌倉の精進料理』〜七百五十年受け継がれた建長けんちん汁の精神を家庭で活かす

 

 

【レシピ紹介】

◆ 精進出汁のとり方

【春の献立】

精進料理レシピ 春の献立

空豆ご飯

桜蒸し

姫皮豆腐とわらびの合わせ味噌仕立て

【夏の献立】

精進料理レシピ 夏の献立

抹茶汲み豆腐

焼き茄子

長芋のオクラかけ

【秋の献立】

精進料理レシピ 秋の献立

・むかごご飯

・きのこ汁

・いがぐり揚げ

【冬の献立】

精進料理レシピ 冬の献立

豆乳鍋

里芋がゆ

かぶら蒸し

◆汁物

建長汁(けんちん汁)について
若竹椀

◆葉茎菜・果菜

アスパラとじゃがいもの包み揚げ
独活(うど)と竹の子の木の芽味噌和え
蕗の信田巻き

・冬瓜としめじの炒め

◆根菜類

風呂吹き大根
・山芋の磯辺焼き

・つき蒟蒻と伏見唐辛子のきんぴら
・ごぼうと蓮根餅の揚げ煮

◆米・雑穀

抹茶ご飯
竹の子ご飯

◆麺類

三色そうめんの胡麻味噌たれ
炒りうどん

◆豆腐

紫陽花豆腐

滝川豆腐