鎌倉 鉢の木【和食】精進料理/会席料理

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厨房から » 季節の素材物語

梅仕事、第二弾

2019年6月24日

まるで宝石のような梅。
鉢の木の梅仕事、第二弾。
梅干しも順調に仕込まれています。
もう少しつけ込んだ後、土用干しを行っていきます。
この時期の梅干しは、完熟した梅の香りと果実の食感があり
実はとっても美味。
従業員みんなで少しづつ味見をしました。
すごくフルーティーで梅ってプラムの一種なんだよな〜と実感しました。
これを書いている今も、よだれが止まらない私です。

梅仕事

2019年6月6日

梅仕事はじめました。

まずは梅ジュースから。
雑味の元となるヘタは丁寧に取り除き、
エキスが出やすくなるように穴を開けていきます。

店頭でのご案内は、6月中旬を予定しています。
またお知らせさせて頂きます。
お楽しみに!

青梅

2019年6月3日

地場産の立派な青梅が届きました。

今年は梅の生育が遅く、なかなか梅仕事をはじめられませんでしたが、
いよいよスタートです。

実山椒の初物

2019年6月1日

琵琶湖のほとりより
実山椒の初物が届きました。

箱を開けた瞬間から、ピリッと刺激的な香りが。
その独特な香りと辛みが食欲をそそります。

実山椒は和食の中で最も重宝される香辛料といっても過言では無いかも・・

当店でもちりめん山椒はもちろん有馬煮など、
様々なお料理に使っていきます。

初夏の到来

2019年5月26日

じゅんさいの季節がやって参りました。
初夏の到来です。

鉢の木では秋田産の生じゅんさいを使用しています。
一つ一つ手作業で摘み取ったものです。

この数日は、もうすっかり夏の日差しです。
暑い日は喉越しのよいじゅんさいが一際美味しく感じます。
その旬の食材は、身体が欲している食べ物なのだな〜としみじみ。

ちなみにジュンサイのネバネバ成分はムチン。
タンパク質の消化吸収を助けてくれます。夏バテ対策にぴったりです。

第一級の養生食【自然薯】

2012年10月30日

細長い食べ物には精がつくものが多く
昔から自然薯や山芋は「山うなぎ」と呼ばれていました。

中国の資料※で自然薯は食養生として第一級の食材と挙げられています。
日常的に摂ることで精をつけ寿命を延ばす、脳の働きを増し、知力を高める。
その他にも、耳や目の働きを良くし、皮膚に潤いと栄養を与えるなどと書かれています。

治療目的の食事としては、胃腸の働きを高め食欲不振の解消、
慢性の咳の改善などが書かれています。

自然薯の一番効果的な食べ方として、
消化酵素の働きを発揮する生食「すりおろしのとろろ汁」がおすすめです。

現代では、インスリンの分泌を促し血糖値を下げるところから糖尿病に有効とされています。

※中医飲食保健学

冬:里芋

2010年12月11日

足元では落ち葉を踏むかさこそという音が聞こえ、空気もぴんと張り詰めた冬らしい日が続きます。

こんな時期は根菜類がいい。大根、蕪、それにたくさんのイモ類。見てくれはいまいちですが、お日様の恵みをいっぱいに受けて育った野菜たち、身も心も温ためてくれます。
越前大野(福井県大野市)から日本一おいしいといわれる上庄の里芋もとどきました。標高200メートルの上庄といわれる雪深い盆地。雪解けとともに作付けられた里芋はこの地中で養分をたっぷりとって育ち、秋に掘られます。でんぷん、かたさ、実のしまりも抜群。昔から上庄の長い冬の食生活を支えてきた里芋。鉢の木の料理を彩る冬野菜のひとつです。

こんな野菜を調理しているときはお客様が温まり、ほっとされるようすが浮かびます。
私たちの心までほかほかしてきます。

冬:大根

2010年12月11日

比較的温暖なここ鎌倉でも、つめたいと言うより痛いような風がふき始めて、いよいよ冬本番です。

冬場に作られる鎌倉の大根は、太くみずみずしくて、辛味が少なく、甘みが多い。葉は青々としていますが根は透き通るように白いのです。太陽の光を大きな葉で受け、地面の中で養分をたっぷり吸収した大きな大根が実ります。
畑から掘り出された大根は、寒さの中すばやく水洗いされます。美しい白さを出すためにこの作業は欠かせません。
今では少なくなりましたが、鎌倉でもお日様に向かってたくあん用の大根をさらす作業が見られます。晴れた日に富士山を背景にお日様に向かって一列に並ぶ「干し大根」はなつかしい、あたたかい光景です。

どんな料理にも合い、主役にも脇役にもなれるだいこん。そんなところから「大根役者」=癖のない、あたらない役者など、あまり名誉ではない比喩にも使われますが、やっぱり冬場は存在感のある大事な素材。
風呂吹き大根でそのあたたかい素直なおいしさを感じてください。