投稿者: 8nokiuser

鯛はお祝いの席にふさわしい魚です。

「おめでたい(鯛）」とか、大位（たいい）＝高い位の人と語呂が良いとか、魚へんに周(あまねく=すべて)は魚の王様などといわれます。その均整の取れた形と鮮やかな色、淡白な味は古くから日本人に好まれてきました。

島根県の三保関の鯛祭など、鯛にまつわるおめでたい風習や神事は、日本各地に残っています。浦島太郎の「鯛や平目の舞い踊り｣や七福神の「恵比須さまの持っている魚｣としても親しまれています。近年では釣ったときの手応えがいいと、釣り好きのターゲットにもなっています。

喜ばしく、馴染み深い鯛。精進料理には使わない素材ですが、鉢の木ではお祝い用の会席料理として調理いたします。この季節は多くの鯛が、鎌倉近くの葉山漁港で水揚げされます。新鮮で力強い鯛を姿焼きにし、贅沢に盛り付けました。

鉢の木の「祝い鯛　大皿盛」です。

丸々とした大玉。初夏にはたまねぎが旬を迎えます。

秋に撒かれたたまねぎは、日に日に寒くなる中、畑をおおったビニールの穴から芽を出します。発芽のためにはエネルギーが要るのでしょう、土が温かい必要があるのです。ひとたび発芽すると、寒さや暖かさにさらされます。気温の差が野菜の甘さを引き出します。数ヶ月すると葉の成長が止まり、養分は根に蓄えられていきます。たまねぎが土の中で育っていくのです。そうして約半年。土の中でゆっくり養分を蓄え大きくなったたまねぎは、葉が倒れる初夏に収穫されます。貯蔵もしやすいので、この時期農家の軒先でさおに掛けられ日陰干しをする懐かしい光景も時折見かけます。

明治時代に日本に入ったたまねぎは、当初、刺激的な匂いから普及に時間がかかりましたが、その辛味と甘みが肉類と相性もよく、透明な白さもほかの食材と調和するので、いつの間にか和食に取り入れられました。煮たり焼いたり揚げたり料理のアクセントにもと広く使われます。そんなたまねぎ、今では日本人の最も好む野菜のひとつとなりました。

「ジャックと豆の木｣のように、クルクルとまいたつるの先っぽが、お日さまの方へ、お日さまの方へ。
手を伸ばすように、どんどん延びる様子が、なんともけなげな豆類。
エンドウの花はスイトピーに似て、ちょうのように可憐です。
鞘の布団の中で豆がもこもこと育っていくのも、ユーモラスでかわいい。
鎌倉市北部の農業地区・関谷の畑では、この時期、エンドウ豆たちが仲良く育っていくのが見られます。

大豆、エンドウ、レンズマメ、ソラマメ、インゲン、フジマメ、落花生。
豆類は種類も多く、エンドウのようにさやごと食べるもの、大豆のように実を食べるもの、クズのように塊根を利用するもの、若い茎葉を食べるものと、食べ方も多様です。原産地もアフリカ、アジア、アメリカ大陸といろいろ。すでに古代エジプト時代から食されてきた長い歴史もあります。ゆでると鮮やかな緑色になるものが多く、料理にも、お菓子にも素材として使われます。

この時期の料理では、主役になったり、彩になったり。鞘ごとだったり、豆だけだったり。でもどこかに顔を出して、初夏らしいさわやかさを感じさせてくれます。

長く付き合えて、頼もしく、おいしい友だち。
料理の素敵なパートナーを味わってください。

鎌倉人は梅が好きです｡

6月になると庭に梅の木があるお宅では、家人がそわそわと実の熟れ頃を確かめる姿が見受けられます。八百屋の一番の場所に、さまざまな産地の、さまざまな種類の梅の実が並び、梅酒やジュースをつける瓶がコンビニにも並びます｡「今年の梅の実はどう？　どうやって作るの？　どんな梅干になるのかしら｣といった会話が友人同士で交わされます｡

そして7月の半ばには気の早い友人が“今年の梅・自家製梅酒や梅干”を持ってきてくれます｡まだ熟成しきっていないさわやかさが魅力の梅を食しながら、友人同士で今年の味を確かめるのです。

こんなふうに鎌倉人が梅好きなのは、お酒や梅干を作る「梅仕事｣が、季節を感じる奥深い作業だからでしょう｡できあがったものを分かち合える喜びもあります｡

ジュース、お酒、ジャム、ゼリー｡
早いものから熟成されたものまで梅料理でいろいろ楽しめますが、やはり梅干が一番｡大人から子どもまで食べられますし、色も味も日本人にはなくてはならないものですから｡

もちろん鉢の木でもこの季節、選び抜いた梅で梅干をつけます｡
一つ一つの工程で自然の恵みを感じ、お客様に食べていただく喜びを予感しながら｡

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１
太陽の惠みをたっぷりうけ、このくらいに色づいた梅を選びます。鮮やかな色とひきしまった肉厚の実。この頃合いを見極めることが肝心です。

２
竹串で梅の実の生り口を取り除き、きれいな水でよく洗い、汚れを落とします。

３
ざるにあげ、水氣をしっかりと切り、塩を用意します｡今年は梅の重さの16％の天然の粗塩を使って漬けこみました。お好みにあわせて分量を調節して下さい。

４
容器の底全体に塩を振りまき、梅を2段ぐらい重ね、また塩を振る作業を繰り返します｡
重石をして約2週間。その頃になると赤紫蘇が市場に出回り始めます。

５
ひたひたと梅酢が上がってきました。このぐらいまで来たら梅酢を別容器に移します。

６
軸を取った赤紫蘇を洗い、塩を振ってよく揉み、あくを出します。あく抜きが充分にできたら梅酢につけます。

７
容器の梅干の上に赤紫蘇をかぶせるように入れます。一番上の赤紫蘇が梅酢に浸るくらいがちょうどいい入れ方。今まで通りに重石をして日のあたらない場所で1〜2週間。ころあいを見て三日三晩干し、さらに赤みをつけると完成。

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黄金色の、ちょっとつんとするフルーティーなこの液体が容器にあがってくると、何とも言えないわくわくする気持ちも高まります。今年もここまで上手に育って、おいしく漬かってくれそうだ、と。まん丸だった梅がちょっとしわしわになってくるのも嬉しい。

梅酢は赤紫蘇用を少しとりわけて、残りは別の瓶に入れます。これが芝漬けに、ドレッシングにと大活躍。梅干のほうには梅酢と塩でもんだ赤紫蘇を加え、さらに漬けます。

1〜2週間たち、梅雨が明けたころが「梅仕事」のクライマックス、天日干しです。三日三晩屋外に干し、太陽にさらします。さらすと梅干の色がよくなるのです。出しつづけるのですから晴天が続く頃を選ばなくてはなりません。梅の漬かり具合を考え、天気を予測して時期を決めます。自然と共に作ることをかみしめるのはこんな時です。

こうしてゆったりと干された梅たちは自然の力で美しい赤に染まり、梅干は完成するのです。

7月下旬になるとその梅酢を使った鉢の木特製の柴漬け(新鮮な夏野菜の即席漬け)を毎日お客樣に召し上がって頂くことができるようになります。どうぞお楽しみに。

今年は例年通り出てきた鎌倉の竹の子たち。待っていました。
土の中で生まれた竹の子は自然のうまみを抱きかかえ、皮で幾重にも包まれて芽を出します。市場に並ぶものは朝掘られ、力強く、若々しく、そして愛らしい。根元に残る土も乾いていません。

　そんな竹の子を鉢の木ではこの季節、山家煮（やまがに）に使います。山家煮は東北地方の郷土料理がもとで、季節の食材を味噌で煮たもの。少し濃い目の味です。この料理は素材の抱えているうまみを引き出すため、下ゆでせずに水からコトコトと数時間かけて直煮（じかに)します。だしはこの野菜自身のうまみと昆布とだけ。甘味がじっくり煮出されて、なんともいえないおいしい煮汁(地)ができるのです。食べる相手の好みの硬さを考えながら、この地を使い3種類のあわせ味噌で竹の子に味をしっかり染み込ませます。同じく地と味噌で味付けしたわかめや油げと合わせ、彩りの水ふきを加えた、鉢の木オリジナル春の｢山家煮」。創業以来40年近く続く味をどうぞお楽しみください。

せり、かたくり、ここみ、わらび、そらまめ。

春野菜は名前を読むだけで、気持ちがうきうきしてきます。冬の寒さを耐え、ようやく暖かくなったお日様に向かって新芽を伸ばす姿が思い浮かぶからでしょうか。野菜の形や色にもほのぼのとした個性的な美しさがあります。
せり科の植物はすっと長い茎に小さめの若々しいみどりの葉っぱ、なんと言ってもさわやかな香り。さんさんと太陽があたるあぜ道でよく見かけます。細く長いネギ類。ちょこんとつく花は帽子のようでとてもかわいい。赤が美しいラディッシュ。緑の葉っぱの中からちらちらとのぞく黄色の花があたたかくほほえましい葉の花。ぷくぷくしたさやがどこかユーモラスな豆類。そしてわらび。萌え出でた葉先がくるりんと巻いているところは、なんともいえずいじらしい。

こんな野菜たちは若々しい香りと春のほろ苦さを持っています。この味が生かせるように、強すぎないように、煮物、おひたし、鍋、天ぷら。さまざまな方法で調理されます。

春野菜の御献立はさわやかでほろ苦い。そして子どものころ眺めた、若葉が芽吹く陽だまりの情景を思い出させてくれます。そんな｢春の味｣をお楽しみください。