鉢の木の精進料理レシピ

【精進料理レシピ】胡麻豆腐

店主noteにて、胡麻豆腐のレシピをアップしました。
是非ご自宅でお試しください。

栗ご飯：材料

材料A
白米・・・2合
昆布・・・5㎝角1枚
酒・・・35cc
塩・・・3g
水・・・300cc

材料B
栗・・・8個
精進出汁・・・400cc
酒・・・15cc
塩・・・3g

精進出汁
水・・・500cc
昆布・・・5㎝角1枚
干し椎茸・・・2枚

栗ご飯：レシピ

1、栗は皮をむいて1時間ほど水に浸しておきます。
2、白米は研いだのち1時間浸水させます。
3、 Bの精進出汁、酒、塩を沸かし栗を入れ、やや硬めに茹で上げます。
4、浸水させた米をざる切りし、Aの材料と茹で上げた栗を炊飯器に入れ、炊き上げ、完成です。

精進出汁の取り方

1、材料を鍋に入れ、1晩おきます。
2、鍋に火をかけ、60度(鍋肌に気泡が出てき始めころ)ほどになったら、昆布を引き上げ30分じっくりと煮だします。
3、②をキッチンペーパーで漉して、冷まして完成です

※「円覚 343号」(令和5年秋ひがん号)より

炒りうどん：材料

稲庭うどん（乾麺）　苦瓜　くるみ
生麩時雨煮　京桜味噌　西京味噌
砂糖　精進出汁　みりん　醤油

炒りうどん：レシピ

うどんは少し固めに茹でる。
苦瓜（ゴーヤー）は種をとって切っておく。
くるみは刻んで軽く焼く。

生麩の時雨煮、味噌二種類を合わせ、砂糖を加え、精進出汁を注ぎ火にかける。
みりんで味を調え、お好みで醤油を加えても良い。

別な鍋で、切った苦瓜、うどんを軽く炒め、醤油で下味をつける。
器にうどん、苦瓜、味噌の順で盛り付け、歯ごたえのアクセントにくるみを乗せていただく。

滝川豆腐：材料

豆乳　アガー（寒天）　塩　梅肉　青柚子の皮
精進出汁　お酢　薄口醤油　みりん

滝川豆腐：作り方

精進出汁、お酢、薄口醤油、みりんを合わせて一煮立ちさせたら冷蔵庫で冷ます

豆乳にアガーと塩少々を入れ、混ぜながら、アガーが溶けるまで湯煎し、容器に入れたら冷蔵庫で冷やし固める。
天つき（天つきがない場合は包丁で長細く切る）で押し出して、器に盛り、冷やしただし汁をかけていただく。香りづけに青柚子の皮をおろすとよい。

三色そうめん：材料

そうめん三種（抹茶、しそ、白）
しそ　みょうが　煎り胡麻　胡麻ペースト
砂糖　梅肉　西京味噌　信州味噌
濃口醤油　精進出汁

三色そうめん：作り方

薬味：しそ、みょうがは刻んでおく。
胡麻味噌だれ：煎り胡麻を荒く擦り、胡麻ペーストを加えて二種の味噌を加えて再度擦る。
ひとつまみの砂糖、梅肉少々、濃口醤油、精進出汁を入れてダマにならないよう、伸ばしていく。

三種のそうめんを茹で、薬味を添え、胡麻味噌だれでいただく。

苦瓜（ゴーヤー）としめじ：材料

苦瓜（ゴーヤー）　しめじ　鷹の爪
ごま油　酒　濃口醤油

苦瓜（ゴーヤー）としめじ：作り方

苦瓜は種をとって半月の小口切りにし、しめじはほぐしておく。
鷹の爪は種を抜いて水につけて柔らかくし、小口切りにしておく。

ごま油で鷹の爪を炒め、苦瓜としめじを入れ、火が通ったら酒を入れる。
しんなりしたら濃口醤油を入れ、味をなじませる。

紫陽花豆腐：材料

豆乳　アガー（寒天）
精進出汁　お酢　みりん　薄口醤油
水　寒天　赤ワイン　紫キャベツ　柚子の皮

紫陽花豆腐：作り方

豆乳を固める：豆乳にアガーと塩を少々加え、混ぜながら、アガーが溶けるまで湯煎し、容器（型）に入れ冷蔵庫で冷やして固める。

だし汁：精進出汁、お酢、みりん、薄口醤油を合わせてひと煮立ちさせたら冷ましておく。

赤寒天：水、寒天、赤ワインを合わせ、中火で寒天を溶かす。溶けたら容器に流して冷やし固める。

青寒天：沸騰したお湯に紫キャベツを入れ、青色を抽出する。その茹で汁大さじ３拝程度に水と寒天を加え、溶かし、固める。

固まった豆乳を器に盛り、だし汁を張ったら、賽の目に切った赤青の寒天を盛りつけ、柚子の皮を卸して仕上げる。

焼き茄子：材料

茄子　おろし生姜
精進出汁　濃口醤油　みりん

焼き茄子：作り方

「だし汁」：精進出汁、濃口醤油、みりんを合わせて一煮立ちさせておく。

茄子：皮に切れ目を入れたら網に載せ、中火で焼く。
熱いまま皮を剥き、適当な長さに切り、だし汁をかけていただく。

長芋のオクラがけ：材料

長芋　オクラ
精進出汁　薄口醤油　みりん　お酢
梅肉　砂糖　水

長芋のオクラがけ：作り方

長芋：皮を剥いて千切りに。
オクラ：塩でこすって産毛を取り、種をとったものを茹でてみじん切りにし、精進出しと薄口醤油を合わせて味付けする。
だし汁：精進出汁、薄口醤油、みりん、お酢を合わせ、一煮立ちさせてから冷ます。
梅肉：砂糖、水を足して弱火で煮詰め、梅ジャムを作る。

千切りの長芋にだし汁をはって、オクラと梅ジャムをかけていただく。

抹茶汲み豆腐：材料

抹茶　にがり　水　お湯　豆乳
精進出汁　薄口醤油　みりん
片栗粉

抹茶汲み豆腐：作り方

にがりは小さじ3杯程度の水で薄め、抹茶はお湯で溶いておく。
豆乳は湯せんし、80℃程度に温め、布で漉してから容器に入れ、溶いた抹茶を加えて混ぜる。温度が下がったら、にがりの溶液を加え、蓋をして約10分放置し、さらに容器ごと流水にさらして温度を下げる（抹茶の変色を防ぐため）。

精進出汁、薄口醤油、みりんを合わせて沸騰させ、水溶き片栗粉を加えて餡を作る。

出来上がった抹茶豆腐に餡をかけ、お好みで青葱や生姜、茗荷などを乗せていただく。

材料

蕗　油揚げ　かんぴょう　塩
精進出汁　薄口醤油　みりん　砂糖

作り方

・蕗は茹でて皮を剥き、油揚げの幅に切る
・油揚げは開いて油抜きする
・かんぴょうは塩もみし、茹でる
・油揚げの上に蕗を並べ、巻き、かんぴょうで縛る
・精進出汁に薄口醤油とみりん、砂糖を混ぜ、蕗の色が変わらないように煮る

材料

竹の子　独活（うど）　ほうれん草　白こんにゃく
水　酢　木の芽
西京味噌　信州味噌　砂糖　酒
精進出汁　醤油　みりん　塩

作り方

・ほうれん草の葉と水をミキサーにかけ、一度漉して火にかける
・その際に青いものが浮いたら布巾で包み、水をかけて冷ましたら、絞って塩を加える。
・そこに、西京味噌　信州味噌　砂糖　酒を合わせ、すり鉢で擦った木の芽を合わせ、
木の芽味噌をつくる
・こんにゃくも切り、から煎りする
・独活は切って、酢を入れたお湯で茹でる
・竹の子はさいの目切りにして煮こぼし、
精進出汁に醤油、みりんを、塩を加え一度沸騰させて冷ました汁に浸し、味を含ませる
・最後に竹の子の水気を切り、木の芽味噌と合わせて盛り付けする

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