【精進レシピ】丸茄子の田楽


丸茄子の田楽

夏から秋にかけて食べたい一品

材料(4人分)
丸茄子・・・2個
青柚子・・・1個
煎りごま・・・少々
揚げ油・・・500cc
【田楽味噌】
西京味噌・・・100g
赤味噌・・・50g
みりん・・・10cc
酒・・・100cc
砂糖・・・30g
練りごま・・・50g

作り方
【田楽味噌】
調味料全てを鍋に入れ、中火〜弱火でフツフツいうまで練り上げる

①水洗いした茄子のヘタを切り取り、皮が2cm幅で残るようにピーラーで削ぐ
②①を2cm〜2.5cm厚で輪切りにする
③熱が通りやすいように、2cm角の井桁に包丁目を入れる
④175度のひたひたの油で、2分ほど揚げ、火を通す
⑤油抜きのため、オーブントースター500wで30秒くらい加熱する
⑥フライパンで表裏に焼き目をつける
⑦別仕込みの田楽味噌をお好みの分量を塗り、天火またはオーブントースターで軽い焦げ目を付ける
⑧煎りごまと細切り柚子を田楽味噌にトッピングして出来上がり

※「円覚 339号」(令和4年秋ひがん号)より

【精進レシピ】抹茶おにぎり


抹茶おにぎり

鉢の木の歴史が詰まった一品・・・

材料
炊きたてのご飯・・・400g
抹茶・・・0.5g
塩・・・2g(ふたつまみ)
ぬるま湯・・・10cc(45~50度)
梅干し・・・適量
お好きな漬物

作り方

① 炊きたてのご飯を用意します。飯台に熱湯をかけ、付近で水気をふき取ります。
②ボールに、抹茶、ぬるま湯、塩を入れ、抹茶のダマがなくなるように解き合わせます。※抹茶は熱湯で解くと香りも色もくすみます。
③飯台に炊きたてのご飯を蒸気が飛ぶように平に広げ、②を少しずつ加えていきます。※しゃもじで米を切るように素早く合わせていきます。
④温かいうちに100gずつ4個に分けて、梅干し等お好みの具を入れ、ふっくらと結んで完成です。具は決まっておらず、蕗味噌等の季節の素材がよく合います。定番の海苔はお好みで。

※「円覚 347号」(令和6年うらぼん号)より

【精進料理レシピ】木の芽味噌和

 

木の芽味噌和

材料
筍・・・50g
うど・・・30g
ほうれん草の葉・・・1/4束
水・塩・酢・・・少々
木の芽・・・10~15枚

材料A(和え衣)※冷たい状態で併せておく
西京味噌・・・大さじ7
信州味噌・・・大さじ2
砂糖・・・大さじ3
酒・・・小さじ3

材料B(味の調え)※冷たい状態で併せておく
昆布や椎茸の出汁汁・・・1カップ
醤油・・・小さじ1
みりん・・・小さじ2/3
塩・・・少々

作り方

【ステップ1】
 ほうれん草の葉と水1リットルをミキサーにかける。
②0.5%の塩水1リットルを中火にかけ、①を投入し、浮いた葉の成分を布巾等で搾り取る。
③材料Aを合わせ衣(緑のペースト)にする。
④すり鉢に木の芽10〜12枚を入れすりつぶし、③と和えておく

【ステップ2】
⑤筍・うどを1センチ角のさいの目に切り、数滴の酢を加え3分程火にかけ、茹でこぼしておく。
⑥材料Bをかるく沸騰させ冷ましておく。
⑦ ⑤を⑥に加え、半日ほど漬けておく。
⑧具材の汁気を拭き取り、味を見ながら和え衣【ステップ1】と混ぜ、器に盛り付ける。
⑨味見の後、お好みで味の調えを行い、木の芽を天に飾り、出来上がり。
※「円覚 337号」(令和4年春ひがん号)より

【精進料理レシピ】紅白なます

 

 

 

紅白なます

材料
大根・・・1/4本
金時人参・・・1/3本
木柚子(柚子皮)・・・1/2個
水・・・1,000cc
塩・・・20g

旨み甘酢
水・・・1,000cc
米酢・・・270cc
砂糖・・・200g
出汁昆布・・・10cm
唐辛子・・・1/2本

作り方

この作り方は、3日間で仕上げる方法です。
時間の都合で、素材に直接塩を振り、その後水で塩抜きし、
1日で仕上げることも可能です。
尚、塩水に漬ける場合は、冷蔵庫での保冷をお願います。
 水1,000ccに、塩20gの塩水を作ります。
②大根と金時人参の皮をむき4㎝に切り揃え大根は3㎜角、
 金時人参は2㎜角の拍子切りにし、①の塩水に一晩漬けます。
③ ②の素材をざるに上げ、水分を布巾等で良く絞ります。
 更に少し塩味が残る程度に、真水で10分~20分程さらします。
 その後再度良く絞ります。
④別に用意した旨み甘酢 に1/4個分の針柚子を加え、③を一晩漬けこみます。
 旨み甘酢(水1,000ccと砂糖を火にかけ沸騰したら火を止めて
 酢・昆布・唐辛子 を入れて冷ましたもの)
 ⑤器にこんもりと盛り付け、残りの柚子皮を針柚子にして適量を
 乗せて出来上がり。

 

※「円覚 340号」(令和5年正月号)より

【精進料理レシピ】胡麻豆腐

店主noteにも、胡麻豆腐のレシピをアップしました!!
是非ご自宅でお試しください。

店主noteはこちら

ごま豆腐 

4人分として

●材料

本葛粉………25g

白ごま…… 45g 又は市販の白胡麻ペースト

水…………….300cc

わさび…… 適量

旨味醤油 ……適量  昆布を漬けた醤油

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[ 作り方 ]

①葛粉を水300ccで溶かす。

② ①にペースト状の胡麻を加え、細かな茶こしなどで濾しながら、

ざらざら感が出ないようにする。

③ ②を鍋底に木のへらが当たる様な形状の鍋に入れて、

よく混ぜながら中火にかける。

④ゆっくり攪拌し、55℃位で固まり始めたら弱火にして、へらで鍋底を

こそぎとるように、手早く練りこんでゆく。(澱粉の ダマが出ないように)

⑤温度が上がり、10分程練り込んだら火を止め、更に1〜2分混ぜる。

⑥用途により、適当な容器(ステンレスの流しかんや銘々の食器)に移し、

あら熱をとり、表面が乾かないように、落としラップをする。

⑦旨み醤油と山葵を添え、器に盛り付け出来上がり。

 クコの実他トッピングで彩りを整えると更に美しく楽しめます。

 又、醤油ベースの他、味噌ベースでも美味しく頂けます。

【精進料理レシピ】栗ごはん

栗ご飯:材料

材料A
白米・・・2合
昆布・・・5㎝角1枚
酒・・・35cc
塩・・・3g
水・・・300cc

材料B
栗・・・8個
精進出汁・・・400cc
酒・・・15cc
塩・・・3g

精進出汁
水・・・500cc
昆布・・・5㎝角1枚
干し椎茸・・・2枚

栗ご飯:レシピ

1、 栗は皮をむいて1時間ほど水に浸しておきます。
2、 白米は研いだのち1時間浸水させます。
3、 Bの精進出汁、酒、塩を沸かし栗を入れ、やや硬めに茹で上げます。
4、 浸水させた米をざる切りし、Aの材料と茹で上げた栗を炊飯器に入れ、炊き上げ、完成です。

精進出汁の取り方

1、 材料を鍋に入れ、1晩おきます。
2、 鍋に火をかけ、60度(鍋肌に気泡が出てき始めころ)ほどになったら、昆布を引き上げ30分じっくりと煮だします。
3、②をキッチンペーパーで漉して、冷まして完成です

 

※「円覚 343号」(令和5年秋ひがん号)より

【精進料理レシピ】炒りうどん

鉢の木の精進料理レシピ 炒りうどん

炒りうどん:材料

稲庭うどん(乾麺) 苦瓜 くるみ
生麩時雨煮 京桜味噌 西京味噌
砂糖 精進出汁 みりん 醤油

炒りうどん:レシピ

うどんは少し固めに茹でる。
苦瓜(ゴーヤー)は種をとって切っておく。
くるみは刻んで軽く焼く。

生麩の時雨煮、味噌二種類を合わせ、砂糖を加え、精進出汁を注ぎ火にかける。
みりんで味を調え、お好みで醤油を加えても良い。

別な鍋で、切った苦瓜、うどんを軽く炒め、醤油で下味をつける。
器にうどん、苦瓜、味噌の順で盛り付け、歯ごたえのアクセントにくるみを乗せていただく。

 

 

【精進料理レシピ】滝川豆腐

【鉢の木の精進料理レシピ】滝川豆腐

滝川豆腐:材料

豆乳 アガー(寒天) 塩 梅肉 青柚子の皮
精進出汁 お酢 薄口醤油 みりん

滝川豆腐:作り方

精進出汁、お酢、薄口醤油、みりんを合わせて一煮立ちさせたら冷蔵庫で冷ます

豆乳にアガーと塩少々を入れ、混ぜながら、アガーが溶けるまで湯煎し、容器に入れたら冷蔵庫で冷やし固める。
天つき(天つきがない場合は包丁で長細く切る)で押し出して、器に盛り、冷やしただし汁をかけていただく。香りづけに青柚子の皮をおろすとよい。

【精進料理レシピ】三色そうめんの胡麻味噌たれ

鉢の木の精進料理レシピ 三色そうめん

三色そうめん:材料

そうめん三種(抹茶、しそ、白)
しそ みょうが 煎り胡麻 胡麻ペースト
砂糖 梅肉 西京味噌 信州味噌
濃口醤油 精進出汁

三色そうめん:作り方

薬味:しそ、みょうがは刻んでおく。
胡麻味噌だれ:煎り胡麻を荒く擦り、胡麻ペーストを加えて二種の味噌を加えて再度擦る。
ひとつまみの砂糖、梅肉少々、濃口醤油、精進出汁を入れてダマにならないよう、伸ばしていく。

三種のそうめんを茹で、薬味を添え、胡麻味噌だれでいただく。

 

 

【精進料理レシピ】苦瓜(ゴーヤー)としめじの炒め

苦瓜(ゴーヤ)としめじの炒め苦瓜(ゴーヤー)としめじ:材料

苦瓜(ゴーヤー) しめじ 鷹の爪
ごま油 酒 濃口醤油

苦瓜(ゴーヤー)としめじ:作り方

苦瓜は種をとって半月の小口切りにし、しめじはほぐしておく。
鷹の爪は種を抜いて水につけて柔らかくし、小口切りにしておく。

ごま油で鷹の爪を炒め、苦瓜としめじを入れ、火が通ったら酒を入れる。
しんなりしたら濃口醤油を入れ、味をなじませる。