投稿者: 8nokiuser

材料

豆腐　大和芋　筍の穂先　わらび
薄口醤油　塩　精進出汁　醤油
信州味噌　西京味噌　赤味噌　白味噌

作り方

・あらかじめ重しなどをして水をじゅうぶん切った豆腐をすり鉢ですり、
・おろした大和芋を加え、さらにすり、塩、薄口醤油で軽く味付けする。
・精進出汁に醤油を加え、千切りにした筍を湯がく。
・すり鉢の中味と茹でた筍を合わせ、適当な大きさに丸め、5分ほど蒸し、
・わらびと共に精進出汁につけ、味を染み込ませておく。
・また、精進出汁に各種味噌を合わせ、味噌汁を作り、器に盛る。

材料

湯葉　道明寺粉　お湯　塩
百合根　桜葉
醤油　精進出汁　片栗粉　山葵
薄口醤油　みりん

作り方

・湯葉は軽く焼き目をつけ、精進出汁に醤油を加えたもので煮て、冷ます。
・百合根も同様の出汁で茹でておく。
・道明寺粉は塩を少々入れたお湯で戻しておく
・巻き簾で道明寺を巻くが、その際、芯の部分に上記の湯葉を入れる。
・切ったら、塩抜きした桜葉を巻き、器にうつして器ごと中火で10分程度蒸す。

・精進出汁に薄口醤油、みりん、塩少々を合わせ、中火で沸騰させ、
・水溶き片栗粉でとろみをつけた餡を作る。
・蒸しあがったら餡をかけ、わさびを乗せて、食す。

材料

空豆　しょうが
米　塩

作り方

・空豆は皮、薄皮を剥き、塩水に浸す。
・米を研いで、千切りのしょうがと空豆を入れ、塩を少々入れて炊く。

鉢の木の精進料理

精進料理は昭和39年、建長寺門前にて創業以来、鉢の木が腕によりをかけ、また革新と共に守ってきた伝統です。
この味は、おかげさまで、ミシュランガイドにて連続して評価をいただくまでになりました。

今回、『建長寺と鎌倉の精進料理』の書籍の紹介とともに、私たちも提供させていただいた四季のレシピを連載していくことに致しました。
ご家庭の食卓に、是非参考になさってみてください。

『建長寺と鎌倉の精進料理』

この本は、建長寺本山の監修にて、2005年に学研より出版されたもので、鉢の木の精進料理スタッフも関わらせていただきました。

『建長寺と鎌倉の精進料理』〜七百五十年受け継がれた建長けんちん汁の精神を家庭で活かす

 

 

【レシピ紹介】

◆　精進出汁のとり方

【春の献立】

・空豆ご飯 ・桜蒸し ・姫皮豆腐とわらびの合わせ味噌仕立て

【夏の献立】

・抹茶汲み豆腐 ・焼き茄子 ・長芋のオクラかけ

【秋の献立】

・むかごご飯 ・きのこ汁 ・いがぐり揚げ

【冬の献立】

・豆乳鍋 ・里芋がゆ ・かぶら蒸し

◆汁物

・建長汁（けんちん汁）について
・若竹椀

◆葉茎菜・果菜

・アスパラとじゃがいもの包み揚げ
・独活（うど）と竹の子の木の芽味噌和え
・蕗の信田巻き

・冬瓜としめじの炒め

◆根菜類

・風呂吹き大根
・山芋の磯辺焼き
・つき蒟蒻と伏見唐辛子のきんぴら
・ごぼうと蓮根餅の揚げ煮

◆米・雑穀

・抹茶ご飯
・竹の子ご飯

◆麺類

・三色そうめんの胡麻味噌たれ
・炒りうどん

◆豆腐

・紫陽花豆腐

・滝川豆腐

材料

大根
黒ごまペースト、米のとぎ汁、昆布出汁、柚子
江戸甘味噌、西京味噌、信州味噌
酒、みりん、水、砂糖

作り方

・大根は輪切り、面取りして、米のとぎ汁で柔らかく煮ておく。
・田楽味噌は、各種味噌を合わせ、黒ごまペーストを加え、酒、みりん、水と砂糖でのばしたものを
火にかけ、練る。
・大根を昆布出汁に入れて温め、あつあつの田楽味噌をかけていただく。

材料

里芋、米、水
塩、柚子、もみ海苔など

作り方

・里芋は切って下茹でしておく
・弱火で米を炊き、柔らかくなったら下茹でした里芋を加える
・塩で味を整え、柚子や海苔などを散らす

材料

蓮根、大和芋、蕪、銀杏、人参、きくらげ
片栗粉、白玉粉、醤油
精進出汁、濃口醤油、みりん

作り方

・蓮根、蕪、大和芋はそれぞれすりおろす
・銀杏は輪切り、人参ときくらげは千切りにして、下茹でする
・すりおろした蓮根に、片栗粉、濃口醤油、みりんを混ぜ、丸めて蒸す
・さらに蕪、大和芋、銀杏、人参、きくらげを合わせて、蒸した蓮根の上にかけ、さらに蒸す
・弱火で出汁、濃口醤油、みりんを合わせて、水溶き片栗粉でとろみを付ける

材料

白菜、壬生菜、巻湯葉
しいたけ、人参、豆腐、豆乳
精進出汁、薄口醤油

作り方

・白菜と壬生菜、しいたけ、人参は下茹で、巻湯葉はお好みの大きさに切っておく
・汁は豆乳に精進出汁、薄口醤油で味を調える
・ぽん酢、胡麻だれなどでいただく